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俄罗斯是乌克兰的私生子——罗宋汤的故事

谢选骏:俄罗斯是乌克兰的私生子——罗宋汤的故事
   
   《罗宋汤:乌克兰和俄国谁拥有发明权》(BBC 2019年12月18日)报道:
   
   发动食物之战,你绝对不会用汤作武器。一碗汤发射出去,浓厚的汤汁一定会四散开来,未必能击中敌人。战斗力反不如拳头大小的面包卷,或者是,从汤匙中甩出去的巧克力布丁。然而在俄国与乌克兰之间,正激烈上演的食物大战正是和汤有关,而这场食物之战是由克里姆林宫墙上扔出去的一则推特文揭开战幕。

   
   今年俄国外交部的官方推特账号@Russia发了一则推文称:“永恒的经典名菜罗宋汤是俄国最著名、最受欢迎的菜肴之一,是传统美食的象征。”于是这场汤之大战在社交媒体上打得沸沸扬扬。
   
   对于一般的推特浏览者,俄国官方对罗宋汤大吹特吹似乎理所当然,于人无害。但对于视罗宋汤为本国悠久历史名菜的乌克兰人却非常愤怒,认为俄国这则推文无异于是针对乌克兰的战争宣传,特别是俄国正占领着乌克兰的领土克里米亚,并且自2014年两国争夺东乌克兰领土的武装冲突亦持续至今。乌克兰人的推特圈以愤怒和幽默回应俄国官方的挑衅,评论说:“好像偷了克里米亚还不够,你们还想偷走我们乌克兰的罗宋汤。”
   
   罗宋汤(西里尔字母为борщ,英文borsch)是一种暖心的菜汤,通常用甜菜根作主料,颜色鲜红(不过也有绿色和白色的罗宋汤),几百年来一直是乌克兰人厨房的主食。对许多人来说,俄国将乌克兰这道典型的传统主食据为己有,完全体现出俄罗斯在历史上对乌克兰语言、政治的压迫,尤其是对乌克兰独立自主的打压。
   
   居住在伦敦,专门研究俄国、乌克兰和白俄罗斯间历史地缘政治冲突和经济风险的分析师亚历克斯·科卡洛夫(Alex Kokcharov)表示,俄国外交部将乌克兰传统主菜称为“俄罗斯”罗宋汤,并大肆吹捧,这完全是“莫斯科对他民族文化的又一次盗用”。他解释说,虽然“有多个民族,包括乌克兰、白俄罗斯、波兰和俄罗斯都声称罗宋汤是他们的国菜,但只有乌克兰宣称的理据最强而有力。”
   
   纽约厨师、纽约东村著名乌克兰菜餐厅维塞卡(Veselka)的首席顾问奥莱西娅?卢(Olesia Lew)对乌克兰文化传统引以为傲。她说,“罗宋汤绝对起源于乌克兰。我说罗宋汤是乌克兰菜,不是出自于我个人的民族主义立场,而是因为这种汤确实起源于乌克兰,而且在乌克兰历史的考古记录中已经发现了罗宋汤这些食材。”
   
   那么,那些坚称自己最爱的这种红汤绝对是俄罗斯菜的千百万俄罗斯人又怎么看?奥莱西娅?卢说,“是的,俄罗斯人声称这是他们的食物,但这是他们占领乌克兰后发展起来的菜肴。”她认为,罗宋汤不仅渗透了俄罗斯烹饪的集体意识,而且很可能是在斯大林时代,透过克里姆林宫的统一指挥而进入苏联主流社会。斯大林为了在这个地球上最大的国家苏联实现集体化,下令他统管粮食工作的政治局委员米高扬(Anastas Mikoyan)负责打造一种全苏联境内100多个不同的“民族”都集体喜爱的苏联国菜。
   
   罗宋汤是斯大林时代才进入苏联主流社会,当时主管食品的政治局委员米高扬将这道乌克兰人发明的菜汤打造为苏联的国菜。米高扬对苏联各民族文化融合和大规模食品生产做了官方研究后访问了美国,在美国他爱上了汉堡包、热狗和冰淇淋等美国美食。返回苏联后,米高扬在苏联各地建立工厂生产冰淇淋,并在苏联的家常烹饪中推广像俄式小肉饼这样的有效厨房餐。1939年,他出版了一本广为宣传的《美味健康食品》的烹饪书,这是一本标准化的食谱,在苏联时代共产党组织常赠送给新婚夫妇为新婚礼物,直到今天这本书仍在印刷出版。
   
   奥莱西娅?卢说,“米高扬需要大量生产这些苏联食品,建立集体的文化认同。读他出版的这本烹饪书,看他提到每个地方,无论是乌克兰还是格鲁吉亚的食材时,总是含糊其辞,比如说‘加肉’之类,觉得特别含意深长,因为在那个时候,大多数食材在苏联还没有广泛的供应。这本烹饪书使所有这些来自不同民族的菜都成为苏联文化的一部分,随之也变成了俄罗斯菜,因为今天的俄国是苏联文化最重要的继承者。”米高扬的《美味健康食物》囊括了苏联时代一百多民族的各种食谱。
   
   那么,这本米高扬出版的苏联美食杂烩到底是怎么述说罗宋汤的呢?该书第六章以“汤”主题,首先提到俄式卷心菜汤(shchi),有六种烹调法。然后是罗宋汤,接着是“夏季罗宋汤”(主要食材为南瓜、芹菜和甜菜叶),最后才是“乌克兰罗宋汤”。你可想象一下有这样一本所谓美国菜食谱,里面有多种塔可(taco,即著名的墨西哥玉米卷饼),最后一道才叫做“墨西哥玉米卷饼”(Mexican Taco)。米高扬食谱听起来即是如此。
   
   根据米高扬这本食谱,正宗的罗宋汤应该有肉、甜菜根、卷心菜、块根类蔬菜、洋葱、番茄酱、醋和糖,而“乌克兰”罗宋汤的食材则包括肉、卷心菜、土豆、甜菜根、番茄酱、胡萝卜、欧洲防风草、洋葱、培根、黄油、醋和大蒜,并以酸奶油和切碎的欧芹做装饰。乌克兰罗宋汤现被视为正宗罗宋汤的另一个版本,也是当今目前最出名的一种罗宋汤。虽然更广泛的世界可能认为罗宋汤是典型的“俄罗斯”菜,非俄罗斯人中几乎鲜少人听说过俄国有一道名气不大的罗宋汤变体,即俄式卷心菜汤(shchi)。其实这种用料简单的俄式菜汤就是没有加甜菜根的罗宋汤。
   
   1823年俄国出版的一本乌克兰语词典将罗宋汤定义为“与卷心菜汤一样的食物”,而1842年出版的一本俄语词源学书籍则将俄式卷心菜汤(指酸白菜汤)和乌克兰罗宋汤区分开来。该书说,乌克兰罗宋汤的borsch这个词是指汤中传统的配料猪豚草的斯拉夫语。猪豚草(拉丁语Heracleum sphondylium)生长在整个欧亚大陆,但在多瑙河和第聂伯河三角洲附近的沼泽地区生长最旺盛。早在现代的俄罗斯或乌克兰国家出现之前,黑海地区的人们就用腌制过的猪豚草茎、叶和花熬汤。根据各食谱书记载,是乌克兰人在猪豚草酸汤中加入了甜菜根。
   
   相似但又分离的文化和地理,使得厘清俄罗斯和乌克兰的历史成为一项几乎不可能完成的任务。亲俄的意识形态利用俄罗斯和乌克兰纠缠不清的复杂过去,企图改写历史,将当前俄国政权与最初的斯拉夫文明划上直接传承的直线。为此,俄国外交部在推特上加倍强调其扭曲的历史言说,执意将罗宋汤的起源重新定义于来自俄罗斯的猪豚草,称其历史可追溯到10世纪的“古罗斯”时代。古罗斯是东斯拉夫人建立的第一个国家,现代三个东斯拉夫民族国家(乌克兰、俄国和白俄罗斯)都称古罗斯是他们国家的起源。
   
   但俄国这种说法有难以自圆其说之处。因为古罗斯的中心是基伊(乌克兰语Kyiv),俄语即基辅(Kiev),而现在基辅是乌克兰的首都。在过去的一千年里,这座乌克兰最大的城市不断地遭到入侵、占领和暴力起义,基辅的起义通常是反抗俄罗斯强权对乌克兰政治的影响。斯大林1932年至1933年强行在乌克兰推行农业集体化,强行向乌克兰农民征粮,甚至没收农民的储粮,结果数百万乌克兰人死于这场人为的大饥荒,鉴于这一惨痛历史,现在将乌克兰的传统主菜重新包装成俄式食品极具讽刺含意,而且对乌克兰人的感情伤害也很大。那场大饥荒究竟有多少乌克兰人饿死,以及这场大饥荒是否应该视为种族灭绝,至今依然是一个炙烤人心的问题,而俄罗斯人也仍然予以反驳和否认。
   
   有关罗宋汤及其定义的战争在网上仍打得炽热,最引人注目的是围绕罗宋汤的正式定义之争。乌克兰语的维基百科指罗宋汤“在乌克兰、白俄罗斯、波兰、立陶宛、伊朗和犹太人等民族的菜肴中都能看到”,但独独漏掉俄罗斯菜。与此同时,俄语版维基百科却说:“罗宋汤是一种甜菜汤,以颜色鲜红著称。这是东斯拉夫人的传统菜肴,是乌克兰菜中常见的第一道菜。”
   
   不可否认,在更广泛的非斯拉夫世界中,一般将罗宋汤视为俄罗斯菜,而波兰人只知道这道菜是很受人喜爱的波兰菜巴茨茨(barszcz)。会出现波兰版罗宋汤这个问题,是因为乌克兰至少一半的领土曾被波兰人统治过几百年。同时,罗宋汤的常见英文拼写borscht,会带一个“t”字母,是源自意第绪语的音译,因为这种汤最初是由逃离东欧讲意第绪语的犹太难民带到西方。食物随移民漂洋过海,这就是为什么罗宋汤在全世界都很受欢迎的原因。
   
   维塞卡餐厅的厨师长迪玛·马瑟尼克(Dima Martseniuk)说:“罗宋汤现在到处都有。可能有5%的俄罗斯人说这是他们俄国人的菜,但其他95%的人知道罗宋汤是乌克兰菜。我的意思是,我不会为此找人吵架。”除了民族主义,对马提尼乌克来说,最重要的是汤的味道,因为他每周都会制作和供应数百加仑的罗宋汤。
   
   “我奶奶经典的罗宋汤菜谱是首先用排骨熬煮猪肉高汤。然后你必须加上甜白菜,不要选又重又大的那一类。另外,重要的是你同时要在另一个煎锅煎炒其他食材,洋葱、胡萝卜和切碎的甜菜根都得炒。然后加入葵花籽油、黄油、香料、番茄酱。一定要加一些酸性的东西,如白醋或柠檬汁,来帮助汤保持深红色。”
   
   有非传统的经验提示吗? 马瑟尼克回答说,“试着在披萨烤炉里做罗宋汤。”明火烹饪显然会产生神奇效果,味道确实会很鲜美。
   
   千变万化是罗宋汤的真正之美。我走遍乌克兰各地,品尝过无数种不同食谱的罗宋汤,有肉或没有肉、有豆类或没有豆类,以及有或没有某些香料等等。
   
   维塞卡餐厅的老板汤姆·伯查德(Tom Birchard)说,“有多少东欧老奶奶,就有多少种罗宋汤。人们对罗宋汤寄托有情感,每个人对何谓罗宋汤都有自己的独家食谱。”
   
   我住在乌克兰东北城市哈尔科夫(Kharkiv)时学会了如何煮罗宋汤。哈尔科夫是乌克兰第二大城市,距离俄国边境不到30公里。我的烹饪老师塔尼娅·卡拉巴诺娃(Tanya Karabanova)是一位真正的乌克兰祖母,她坚持认为做最好的罗汤汁必须仔细切割每种原料和单独烹饪,这样每一种蔬菜的细微味道都会散发出来。她不准我把卷心菜切成方块,说切成方块就会煮成了她所说的“自助餐厅式”罗宋汤,是学校、军营或监狱里供应的那种没有灵魂、味淡如水,颜色褐黄的营养品。她告诉我“把卷心菜向下旋转着,在边缘细细地切下去,切成长而细,犹如新月形的半透明卷心菜片”。
   
   奥莱西娅?卢说,“有关罗宋汤食谱,每个人都是对的。乌克兰人对自己烹调的食物及其正宗程度非常坚持己见,不容异议。对我来说,关键是要有合适的甜菜,要用鲜嫩、甜美的夏季甜菜。我是无肉罗宋汤的超级粉丝,我喜欢罗宋汤里的豆子,因为我就是吃这样的罗宋汤长大的。绝对要加酸奶油,我喜欢在汤中加入一点克瓦斯(kvas,一种盛行于东欧的发酵饮料),因为过酸会抵消甜菜的甜味和丰富口感。”乌克兰罗宋汤用肉、白菜、土豆和甜菜烹制而成,被视为最上乘的罗宋汤。

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