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“满汉全席”是亡国盛宴

谢选骏:满清灭亡于“满汉全席”——盛宴不一定要被吃掉才算是好的
   
   
   满汉全席出现的时候,是满清的晚期,换言之,“满汉全席”与“满清灭亡”已经相距不远了。从此可以看出,盛宴往往是最后的晚餐。因为,盛宴不一定要被吃掉才算是好的。“全齐了”也就“全完了”。
   

   满汉全席,清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满与汉族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。
   
   满汉全席号称菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
   
   起源简介
   
   满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
   
   满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。
   
   清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。满清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。
   
   据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。
   
   当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾两次举办几千人参加的“ 千叟宴” ,声势浩大,都是分满汉两次入宴。
   
   满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说:“ 上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”
   
   这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。
   
   六种宴席
   
   蒙古亲藩宴
   
   此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。
   
   廷臣宴
   
   廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
   
   万寿宴
   
   万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
   
   千叟宴
   
   千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
   
   九白宴
   
   九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。
   
   节令宴
   
   节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等食品在清宫中一应俱全。
   
   全席菜谱
   
   满汉全席一共有108道菜式:
   
   (一)蒙古亲藩宴
   
   茶台茗叙 :古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶
   
   到奉点心 :茶食刀切、杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼
   
   攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)
   
   四喜乾果:虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
   
   四甜蜜饯: 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅
   
   奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴
   
   前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、 福字红烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜
   
   饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕
   
   酱菜四品: 宫廷小黄瓜 、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮
   
   敬奉环浆: 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台
   
   膳汤一品:龙井竹荪
   
   御菜三品: 凤尾鱼翅、红梅珠香、 宫保野兔
   
   饽饽二品: 豆面饽饽、 奶汁角
   
   御菜三品: 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽
   
   御菜三品: 八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝
   
   饽饽二品: 金丝酥雀、如意卷
   
   御菜三品: 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片
   
   御菜三品: 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳
   
   饽饽二品:肉末烧饼、龙须面
   
   烧烤二品: 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、甜面酱
   
   御菜三品: 山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花
   
   膳粥一品: 红豆膳粥
   
   水果一品: 应时水果拼盘一品
   
   告别香茗:信阳毛尖
   
   (二)廷臣宴
   
   丽人献茗:狮峰龙井
   
   乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖
   
   蜜饯四品:蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣
   
   饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

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