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食品成熟——文明腐败

   谢选骏:食品成熟 文明腐败
   我们可以看到,一个社会的食品越是“成熟”,其文明就越是腐败。而喜欢生食的“野蛮人”,其文明才相对更有活力。这样的野蛮人,在欧洲是日耳曼人,在亚洲则是倭岛居民。
   《法国美食 古老的遗产》说法国人崇尚美食,与世界其他民族同样,有悠久美食传统。而且在2010年联合国教科文组织把法国美食列入非物质类文化遗产之列。现在不同电视节目邀请法国厨师参与,更让法国美食成为法国人生活中重要一部分。
   
   法国美食传统


   
   一些法国人喜欢把法国美食的历史追溯到法国人祖先高卢人时期,因为当时高卢人喜欢饮酒,吃肉。而且在中世纪,国王,公爵等着结婚典礼,庆功,生日和结盟的时候都要举行盛宴。这一方面显示自己显赫的地位,财富,另外一方面也是巩固自己的政权。中世纪用餐的时候,经常是把不同的法国菜一起摆在桌上。而且,贵族和普通人在可以享用的菜肴种类上没有多少区别,只是贵族拥有更多数量的食物。当时一些国王和领主们会带着大批随从在领地巡游,每到一个封爵的官员城堡中就会大吃大喝。在中世纪的宴会上经常是一边吃,一边跳舞,进行娱乐表演等。当时还没有现代人使用的刀叉,人们用手抓菜。
   
   法国太阳王崇尚美食
   
   到了路易十四统治时期,法国高级烹饪的蓬勃发展,而且开始变得非常重要。当时路易十四国王不仅重视舞蹈,也非常重视皇家的餐饮。太阳王向欧洲其他国家的国王显示君主专制的至高无上和辉煌。路易十四国王经常举行宴会,邀请贵族们参加,其目的就是要巩固自己皇权,削弱贵族势力。就这样,路易十四不仅将贵族吸引到自己的周围,让他们成为虔敬的廷臣,而且以各种严格的宫廷礼仪将他们完全控制在自己的眼皮底下。
   
   从当时国王用餐礼节就可以看出端倪。国王的一日三餐有专门的膳食总管安排,国王吃饭如同一场名副其实的戏剧化表演,非常气派,也让法式餐饮服务在18世纪达到巅峰。从那时候开始出现享用法餐的几个步骤:从汤和前菜开始,随后上烤肉,最后以其他菜肴和甜点作为结束。而且,餐具都是精美的瓷器和银质刀叉,高大的蜡烛台点缀晚宴餐桌。随后的路易十六国王更是把发扬美食的传统。
   
   现代餐馆产生
   
   法国大革命时期社会动荡,推翻了皇权,也让那些为皇家烹饪的大大小小的宫廷厨师失业。为了谋生,他们开始在民间开餐馆。法国餐馆数量从大革命时期的100家发展到帝国时期的600家以及王朝复辟时期的3000家。
   
   19世纪科学进步,法国厨师们通过融合或者分解各种食材希望发掘出最佳和最精致的味道以便达到各种味道之间的极致和谐。
   
   进入20世纪初,埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)著书,通过更加简单和自然的菜肴呈现方法,显示自己烹饪新方式。
   
   60年代以当时一批最著名的厨师,法国涌现一些著名厨师,其中以保罗.博古斯 ( Paul Bocuse)法国主厨为代表。被评为世纪主厨并且创办了博古斯金奖(Bocuse d’Or)国际烹饪大赛,让在厨房中主厨的职业走出阴影,成为现在吸引年轻人的职业。博古斯为法国美食在国际上的影响力做出贡献。
   
   20世纪末,阿兰 杜卡斯(Alain Ducasse)、季萨瓦(Guy Savoy)等更是法国优秀厨师代表,这批厨师知道如何精心发扬昔日的精美烹饪的遗产,并且注重选用高本土产品。
   
   现在法国的美味佳餚、进餐仪式和菜点的呈现方式已经形成了一套完整的模式,成为世界需要保护非物质文化遗产。
   
   谢选骏指出:其实法国人不是和别国“同样”喜欢美食,而是特别喜欢美食,所以法国军队对战的国军队总是望风披靡,甚至连半日耳曼化的英国军队,也总对法军百战九十九胜……当然,比法国食物更加讲究的意大利,就更是腐败了,简直不堪一击。
   
   这样的事例,在亚洲也同样上演。中国不是日本的对手,众所周知,就是因为食物煮得太烂。但是就连中国内部,也是越讲究饮食的地方,越是腐败。人们的印象似乎北方人不及南方人讲究饮食?为什么北方甚至更加腐败?这是因为,北方人特别喜欢吃烂菜,不喜欢生食。
   
   总的来说,质朴的文明一般饮食简单。

此文于2017年02月24日做了修改
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