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夏食随记

         夏食随记

      酱瓜

   酱瓜,当仁不让是夏日里最好的。但是,外婆老了以后,我没吃到酱瓜好多年。

   那年,我刚分家单过,外婆棉花袋里拿来五个青椒和一碗酱瓜。外婆说,外甥刚分家,怕他过不好,送点么事他过过。我当时讪笑,五个青椒最多值五毛。外婆也大惊小怪了。惟有酱瓜可口,我们一家子吃了一夏天,回味无穷。

   外婆死了,现在再也不会给我送青椒和酱瓜。有些东西,一定要等没有了以后,才念念不忘。不仅仅亲情,是更深的什么。譬如我母亲,也种蔬菜,说来你不信,我吃不上蔬菜。我是乡下的城里人,从不去田地里。我如果不问母亲要,母亲就把好的卖给小贩,把小贩剔出来的,丢在墙角。我就从墙角跟捡点。

   有时,是隔了几天半烂半坏的菜。

   自家的蔬菜毕竟不值几个钱。但是,母亲从不主动问要不要摘点什么。

   有了对比,我才懂得,外婆的青椒,是一种比心更贴近的距离。青椒在我口里,我在外婆心里。历数我生命中的女人,第一当然是外婆。

   还有外婆的酱瓜。

   在我生命里,外婆的酱瓜,曾经来过。

   惟有一年,东张一位粉丝送我一瓶酱瓜,让我欣喜了许久。

   

      西瓜皮

   很早以前,就喜欢吃西瓜皮,但自己没心相弄。等到自己也学着弄了,还是怕烦,心里急躁。开始弄不好,几次失败。才沉淀下心来。这个东西,侍弄西瓜皮,也要等到有了年岁,心气磨平以后,才有心相。我是四十以后,躁火平息,才高兴弄西瓜皮做食材。

   做西瓜皮,要慢一慢二,心急不得。有一样,不足为外人道,我用自己吃下的西瓜。吃剩的西瓜爿是有弧度的,拿匕首型长刀去掉红瓤,削掉外皮,说起来容易,做起来啰嗦。而且,尽净的西瓜皮是有纹路的,顺着纹路切,切成狭长的一簿片。每片厚薄均匀,也有点考验刀功的意思。如果讲究一点,有心相,不急的话,西瓜皮的纹路是螺旋型的,专挑纹路成型的切,这样边角料会多一点。我以为,切准纹路的西瓜皮,嫩和爽,口感好,特别是卖相好。

   切好的西瓜皮放在盐里腌渍一两个小时,尔后绞干。放在干净的抹布里能绞多干就绞多干。我是放在葱油里炝的,不知亲们怎么弄。把绞干的西瓜皮倒进冒烟的葱油里,而且,葱在热油里要炝瘪,但不能枯,拌上佐料,味道不要太灵噢。顺便说一句,现在人多不吃味精,但我是不怕的,惟不多放而已。

   装盘后,我每每颇为自得。可惜,女儿是从不吃我炝的西瓜皮,嫌我的嚵吐水和牙齿印。

   

      炝黄瓜

    炝黄瓜是母亲传下来的当家菜。好多年的夏日,炝黄瓜,佐生米粥,就这么平凡中别有滋味的度过。特别要说,我当家后,炝黄瓜一定是生米粥,饭泡粥的味道,就大不一样,这是我的食经,不信你试。

   炝黄瓜有一点好。不用刨皮。一剖两开,刮掉瓤,切黄瓜片。就有点考验刀功了。开始学切,老卵,看似刀头块,却未必切多少,刀头上厚厚薄薄。这个诚是一份刀功一份年成。刀头上有心气,切不长进。真的要等到年过四十,磨砺成熟,切起来看似刀柄起落迟钝,却未必慢。刀头厚薄均匀、片片是样。而且,刀刃落在砧墩上的声音连贯、平顺、有劲。听声音就知道是不是老操手。

   做菜,一要灵气,二,也要心气养。

   我重口味。我认为单一素食吃的还是佐料,所以我下手重。做法和西瓜皮一样的,别样之处在时日不同,那时母亲要做很多,人口多。现在料少,而我还匀一小份出来,做糖醋黄瓜。绞干装盘后的黄瓜放点糖醋,就是十足的下酒菜。那年去舟山,有店家把水胖的黄瓜也不去瓤,敲碎了,加上糖醋,让我们下酒。这是粗吃法。

   可惜现在我戒酒了。

      冷结面

   老屌丝看殷芳把面撩起来,拌点熟油,三下两下,把面挑开洒在小匾里,专等客人点。一连串动作,连贯、熟络,把冷结面做成了艺术。看起来容易,回家做起来,却满不是那么回事。自己弄的面,就是粘连在一起。而且一团团象面老鼠,看着自己的失败,沮丧之极。不知殷芳下的冷结面怎么如此听话,一丝是一丝,卖相好,吃功也赞。

   不得不说,做吃食也要点天赋。老屌丝虽然知道,外事不决问谷歌,内事不决问百度,但从没想过做吃食也问问百度,“问计冷结面,不识度娘颜”,真是笨的可以。后来有老人提醒,这个要在冷水里过一下的;再后来才知道,不是冷水,最好是凉开水。我记忆定格中的,殷芳撩的,应该是从凉开水中过了一遍的面。

   如梦初醒后,我现在做出来的冷结面,不输殷芳小店里的。撩着自己做的丝丝不入扣的冷结面,满怀喜大普奔的成就感。喜欢吃,就经常做,但每次做心里老是腻腻歪歪的,回忆起最初的面老鼠,总有为什么产生面团团的疑问。每次洗着仅仅下过一次面就沾满腻浆的锅,我才懂了,为什么有些老人甚至不怕天寒地冻,也要赶个早,去吃碗头汤面。201586

      韭花炒豆腐干

   我喜欢吃臭的,开胃。譬如韭花蒜苗,这类炒肉丝最好,但我是吃素朋友,所以炒素菜配料用豆腐干居多。最近懂医的朋友提醒我,豆腐类属于碱性食物,晚上少吃为宜。

   韭花豆腐干,主菜配菜,配比适当,应在2:1之间。韭花头上的花苞我是摘掉的,不知亲们摘是不摘。我在饭店上有吃到不摘的。过个一十二十天,等花苞老了以后苞蕾里结的就是韭菜籽。

   豆腐干要挑板结干爽的买,千万别买滑腻粘连的。切成长条型的豆腐干我要放葱油里煎一下,这样既去除了豆腥味又增加了葱香,一举两得。这几天的韭花很嫩,不摘花苞当然也好,和油旺旺的豆腐干两相爆炒一下,即可装盘。

   有人不喜欢油腻,但我嗜油。今年的菜籽油是前阵子刚打下来的,清澈,喷香。韭花豆腐干在油雾中,色泽鲜明,看着爽心悦目。

   一次,某到访,我急于外出一小会,嘱她帮我盛一下,她看我不放心,牛逼兴兴说自己做菜老手。然而回来一看,盘沿碟沿一塌糊涂,而且少许汤汁还滴在外面,我才知道,不做菜的人,掌把铲刀也掌不好。

   

      龙虾

   不同时代有不同的食材。不知几时开始,龙虾成了市面上的头牌菜。奇哉怪哉。最早,夏天涨水,堤岸上见龙虾,捉了用花边线结住,给小孩子玩意儿。

   我吃着,市面上的辣龙虾、氽龙虾、十三香……不管多少香,我吃着就是不香,还是自己的冰糖龙虾,最地道。我素喜甜食,烧菜自然也有甜腻的偏好。

   最笨的龙虾,是清煮,甚至连葱姜盐酒也不放,就煮熟了剥壳蘸醋吃。因陋就简。我吃过。夏天木匠活歇了,喝二两,解乏。师叔喜欢吃龙虾头里的蟹黄,认为这样原汁原味。既有蟹味道,又有虾味道,天赐美味。然而现在也怪,饭店上吃,连屁股后面的黑筋也不抽掉, 不知什么道理。

   操持家常小菜,龙虾个儿不要太大,掐头抽尾,如果是大龙虾,蟹黄足,丢了,暴殄天物。我只用虾仁那部分。而且,卷尾里面拿旧牙刷刷净,颇有点烦。我冰糖、烂红糖、红砂糖都试过,冰糖首先,甜而不腻;烂红糖其次,香味足;红砂糖缺有,前两种没有,就凑和吧。

   美味只讲求对,不讲求贵。贵在独出机杼。我的经验,对口的美味是试出来的,是失败出来的。

   尝人间多少美味,渡浮世千重苦厄。

   

      螺蛳

   常熟人刁钻,尝有把螺蛳叫蛳螺的,也把月亮叫亮月,至少我们东乡是这样。

   延续龙虾的做法,我最喜欢吃的还是酱爆螺蛳,可惜能烧好酱爆螺蛳的店,少之又少。

   那时东张,还没拆迁一说,老街上有爿小饭店,老式的工农兵饭店。老板娘微微有点福态,烧出来的酱爆螺蛳,堪称一绝,至今回味无穷。也许,东张靠近长江,内外河道水产丰富,老板娘端上来的螺蛳,粒粒是样,大小均等。

   菜,讲究菜品、菜色、菜气,大小均等的螺蛳看上去就使人心喜。饶舌一句,不知有什么讲究,有的小饭店,尽管是蒸出来的热汤炒出来的热菜,但菜相就是气色差,死白怜恬。

   自己做酱爆螺蛳不难,要点是甜面酱稀释的要薄一点。当然,螺蛳要趁着旺火装盘,好嗍。我的味单上,酱爆螺蛳后排第二的是清蒸螺蛳。友情提醒,蒸之前,别忘了放一汤勺菜油。螺蛳的好,好在怎么烧都好吃。做菜是对生活的一种启发。沈复说芸娘烧的螺蛳有别味,如果能穿越,一定去叨扰。

   忆当时,木匠收工后,东张那爿小饭店,酱爆螺蛳,三两白酒,尔后金都银都,金都洗头,银都唱歌,尔后……你懂得!哎!遥想那荒唐岁月,一晃二十年,此生不再有。

   

      白切大肠

   吃大肠而不作其他想,是谓高人一等;发现大肠碜牙而不作其他想,是谓神乎其神。

   大肠,我喜欢白切的。也就是腌大肠。放点蒸鱼豉油、蒜泥,热腌凉腌,皆可口。大肠,我喜欢小肠那段,可惜大多数店家不可能单卖小肠给你,惟有东桥小店,每获我心,总把小肠端给我,所以素喜小店,似乎人情味更浓。

   我不好意思,观察发现,老板把肥肠红炒洋葱后,端给老食客下酒。下酒的老食客是酒鬼,就是《金陵塔塔金陵》的黄永生说的爪子上沾点盐也能喝二两的主。当下稍稍心安。

   有段时间,白切大肠,其实是白切小肠,是我和店家的默契。食要对口,客要对店。东桥老板从不招呼客人,但食客盈门,大概贵在默契吧。

   七岁那年,我和小昌前抄弄堂后兜竹园,跑进跑出,顺便把他爷爷的一碗大肠卷了个精光。后来,全小队的人都当笑话讲,说:穷人家的孩子是馋,富人家的孩子称吃惯。

   一个馋字,两样说法。

   

      咸鸭蛋

   写到这里,不敢写了。我吃的蛋太多了,会不会蛋讨命。

   我一直害怕有一天会被蛋噎了。印证所谓的“完蛋”!

   夏天的酱瓜、咸鸭蛋,是食单上的哼哈二将。

   累了、晚了、懒了、一个人了,咸鸭蛋就食,不会亏了胃。

   外婆把咸鸭蛋炖在茶斋里,有时放一把毛豆;而我把大头敲碎了,挖壳吃,你呢?

   还有,父亲喜欢臭蛋,家人皆掩鼻而过。

   去年苏北回程,带回的咸鸭蛋糖肓漾漾,吃功一绝,但价格不菲。平常,我多是小店里一元一个的黄泥蛋。新鲜的黄泥蛋咸淡适口,特别是端午前后,踏着时令的节奏,咸鸭蛋堪当一时首选。唐伯虎说,饥来吃饭困来眠,世上闲人地上仙。心性是食材的向导。顺便说,薄衣俭食,有与星月风露的亲近感。

   至于蛋属于荤还是素,这不知应该归结为科学问题还是宗教问题。也许正是不荤不素之间,隐藏着食材的源头。

   

      乳黄瓜

   乳黄瓜用白糖腌一腌,放冰箱里,第二天拿出来,佐粥下饭都灵光。

   我最初不懂,超市里挑镇江恒大的瓶装乳黄瓜,卖七元。吃过后也平常,没留下印象,后来就没买过。再次关注,是有人提起,说散装的乳黄瓜放白糖腌一下,赞足!我试了一下,果真如此。

   感谢有人!但这个有人是谁,倒记不得了。也许,人过中年,一事无成之后,开始对烧菜灵醒了。所以,天边刮的风声碎屑,也能声声入耳。

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