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[zt]瓷器村食堂的故事(2016 05)

瓷器村食堂的故事

     

   瓷器村有一家食堂,每顿饭只收1分钱的饭费。我在这家饭店工作多年,目睹了许多离奇的故事,今天要讲给你听。你一定会感兴趣的。

     一、公益食堂

     这家饭店始建于上世纪七十年代末,是生产队的食堂,主要靠生产队拨款维持运转。村民们每顿饭只要交1分钱的饭费就可以随便吃。当然饭菜也很简单,就是萝卜白菜馒头。

     生产队领导曾经教导我们:“食堂是公益机构,要体现公益性。食堂职工要履行‘救饥扶饿’的神圣职责。”我们一直把这些教诲铭记在心。有的村民连1分钱的饭费都交不起,我们就让他进来白吃;食堂门口经常有乞讨者,我们就从后厨给他们拿饭吃。反正这些都会由生产队给买单。就这样,我们食堂的口碑一直很好。由于我们工作时都穿着白大褂,甚至有人称我们为“白衣天使”。

     到了八十年代,食堂归村委会管理。虽然每顿饭的成本已经涨到了5角,但村委会给食堂足额补贴,所以村民们一直享受着“1分钱吃饱”的优惠价,食堂职工也一直在履行着“救饥扶饿”的神圣职责。

     二、聪明绝顶的村长

     九十年代初,村长说,村委会的平房太寒酸了,要盖一座办公大楼。村干部们异口同声地表示支持,负责基建的村长小舅子和负责后勤的村长表弟更是热烈欢呼。村委会的分支机构很多,有犁地部、播种部、浇水部、收割部、打场部、拾荒部、养猪部、喂猪部、杀猪部、卖猪部……等等,按照每人400平方米的办公面积计算,至少要盖80层大楼。可是钱从哪里来呢?

   

     村里开会研究了三天三夜,最后,聪明绝顶的村长想出了一个聪明绝顶的办法:把食堂改名为“瓷器饭店”,也就是“市场化”;村委会只给食堂拨款40%,让食堂自筹60%。所谓“自筹”,就是让食堂向吃饭的村民收钱。这样,就可以减轻村里的财政负担,省出盖大楼的钱。

     村委会的会计算了算帐,说道:“现在每顿饭的平均成本是3元,村里补贴1.2元,食堂只要把饭费从1分涨到1.8元就可以了。我散会之后就去安排。”

     村长瞪了会计一眼,喝斥道:“你脑子有毛病吗?现在村民们本来就对物价敏感,村委会要是宣布把饭费涨到原来的180倍,村民们还不把村委会砸了?”

     会计说:“那咋办?不涨饭费,食堂靠啥自筹资金?”

     村长笑了笑,说道:“我自有办法!”

     三、以餐具养食堂

     第二天,瓷器村村委会发布了一份名为《以餐具养食堂》的红头文件。文件规定,为解决公立食堂经费不足的问题,现允许食堂向顾客收取“餐具费”。餐具费的收入,将用于弥补饭费收入的不足。

     从此以后,村民们到食堂吃饭,除了支付1分钱的饭费以外,还要支付1至5元的“餐具费”。“1分钱吃饱”的时代一去不复返了。村民们纷纷议论:“村委会控制了饭费的上涨,真是亲民爱民!食堂加收了餐具费,真是贪得无厌!”

     九十年代,瓷器村的经济形势一片大好,是大好,不是小好。村委会陆续购买了18辆奔驰、18辆广本、18辆帕萨特,村长包养了两个小媳妇,还把儿子送到河对岸的阿麦瑞克村上学。其他村子受了灾,村委会慷慨捐款。村干部的工资,也一次又一次地上涨。

     当然,村民们不知道,村委会对食堂的拨款比例却是逐年减少的。到了1998年,拨款比例下降到了10%。这10%的拨款,还经常无法按时到位,有时还会被村委会赖帐不给。这时的“瓷器饭店”,虽然对外还宣称是“公立食堂”,但实际上已经跟自负盈亏的私营饭店相差无几了。

     这期间,村委会也觉得1分钱的饭费实在是低得可笑,于是也给上调了几次。1998年,饭费调到了2元。但是,这时的饭菜档次也提高了很多,物价也涨了很多,每顿饭的成本已经涨到了5元至20元,饭费加上餐具费收入仍然不足以收回成本。食堂没办法,只好采购了一些中高档餐具,以便提高“餐具费”收入,用于弥补饭菜的亏损。此外,食堂还引进了南非鲍、澳洲龙虾、神户牛肉等高档菜,这些菜可以在2元饭费之外单独定价,卖到上百元,既可以满足高端顾客的需求,也可以增加一些收入。

     四、四个难题

     2000年,村委会的会计奉命对食堂进行调查,发现了几个问题,汇报给了村长。

     第一个问题:随着物价的上涨和食谱的更新,每顿饭的成本已经涨到了10至30元。但是,按村委会的定价,饭费仍然只能收2元钱。即使加上餐具费和少量高档菜的收入,食堂仍然是亏损的。照这样下去,食堂就会倒闭。如果食堂倒闭了,村民们没处吃饭,就会来找村委会算帐。如何避免食堂倒闭?

     第二个问题:随着村民的餐饮需求的增长,食堂的工作量比以前增加了好几倍。但是,食堂的职工编制没有增加。因此,食堂现有职工不得不长期、常态超负荷工作。他们每天凌晨3点就要上班,晚上23点才能下班。遇到吃夜宵吃到后半夜的顾客,他们只能强打精神,加班奉陪。增加了的这部分工作量,不是靠增加人员来完成的,而是靠现有职工无偿加班、放弃节假日、牺牲个人.权益来完成的。食堂职工对此有意见,如何平息?

   

     第三个问题:在这二十多年中,餐饮行业发生了巨大的变化。现代餐饮已经变成了一门高技术含量的行业。一个人要想当厨师、服务员,先要以高分考入大学,读5年本科,其中大部分人又读了3年硕士,厨师长、厨师、领班等职位甚至只录用博士。新职工在正式工作前,要经过漫长、艰苦、低薪的见习期和轮转期,从摘菜、刷碗、拖地、端盘子做起。正式步入工作岗位后,终生都要进修、学习、钻研,紧追餐饮行业前沿,才能胜任工作、保住饭碗。顾客对饭菜的口味、色泽、形态、火候、营养、卫生、充饥能力、刀工精度、数量精度等方面以及配套服务的要求非常高,食堂职工必须遵循复杂而严格的技术标准,精工细作,精心服务;一旦出现疏漏,就可能被告上法庭、定罪判刑。因此,食堂职工的工作难度、工作量、心理压力和从业风险都比较大。食堂职工的付出显著超过了其他大部分职业,但是,食堂职工的工资标准却并不高。食堂职工对此有意见,如何平息?

     第四个问题:村民们缴纳了沉重的税赋,却不能享受“1分钱吃饱”的福利待遇,每顿饭除了要花2元饭费以外,还要花几元、几十元的餐具费。如果想吃鲍鱼、龙虾,还要花成百上千元。因此村民们纷纷抱怨“吃饭贵”。食堂的职工、灶位、桌位、餐具等资源都比较紧张。在高峰时段,前来吃饭的村民甚至会找不到桌位,上菜速度也会变慢。因此村民们纷纷抱怨“吃饭难”。如果村民们发现“吃饭贵”和“吃饭难”是由村委会缩减食堂拨款引起的,就会责怪村委会。如何避免村民们发现?

     村长听完这四个问题,一言不发,只顾眯着眼睛抽烟。会计不敢多嘴,也只是一言不发地看着村长。等到一袋烟抽完了,村长才转过头来,问会计:“你说,食堂的职工是人还是神?”会计弄不清村长葫芦里卖的什么药,只好老老实实地回答道:“当……当然是人,不是神。怎么啦?”村长点了点头,说道:“这就好!只要他们是人,不是神,就好办了。”

     村长显然已经有了一个好办法!

     五、一箭四雕

     第二天下午,被村长派去食堂查账的会计兴冲冲地跑回来,向村长报告:“查到了!我查到了!”

     村长说:“别着急,坐下慢慢说。”

     会计坐下,喘了一口气,继续说道:“我仔细审查了食堂的餐具帐目,终于发现,他们在采购鲍鱼的时候收取了供应商的1000元回扣。其中500元用于购买消毒柜,100元用于维修灶具,100元用于更换灯泡、水龙头;给几名干部和厨师长每人发了30元的奖金;最后给厨师和服务员补发了上月拖欠的工资,每人5至10元不等。”

     听完汇报,村长狡黠地笑了:“好啊!我就知道,他们是人,不是神!”

     会计不明白,就问村长:“您这是什么意思?”

     村长说:“他们不是神仙,所以他们不可能凭空变出米面肉菜、水电煤气、桌椅碗筷。如果没有拨款,他们就只能靠歪门邪道来维持食堂运转。他们不是神仙,所以他们忍不住疾苦清贫、高付出、低回报,他们会自己设法用歪门邪道来弥补收入。”

   

   

     会计讪讪地问:“那,咱们村里是不是要严查一下,刹刹他们的歪门邪道?”

     村长斩钉截铁地说道:“不!我就是要让他们搞歪门邪道!”  会计纳闷了,问村长:“为什么?”

     村长叹了一口气,说道:“亏你跟了我这么多年,怎么还是不开窍啊?你昨天说的四个问题,第一是食堂入不敷出,第二是职工又苦又累,第三是职工收入微薄,第四是村民吃饭贵、吃饭难。你说,这四个问题的原因是什么?”

     会计不假思索地答道:“这个我知道!食堂入不敷出是因为村里给食堂的拨款少,又不允许食堂涨价;食堂职工又苦又累是因为村里给食堂的编制太少,食堂又没钱雇临时工;食堂职工收入微薄是因为村里给食堂定的工资标准太低;村民吃饭贵,是因为村里给食堂拨款少,食堂只能向村民收钱,村民跟以前的‘1分钱吃饱’比较,觉得现在吃饭贵;村民吃饭难,是因为村里给食堂的拨款和编制少,食堂建设和人员不足。”

     村长说:“不错,你这个会计还算没白当。那你说,这四个问题,归根结底是谁的责任?”

     会计张口刚想说,又给咽回去了。

     村长厉声问道:“你说,是谁的责任?”

     会计诚惶诚恐地看着村长,结结巴巴地答道:“是、是、是村委会的责任……”

     村长冷笑了两声,干笑了两声,又大笑了两声,最后和颜悦色地对会计说:“你答对了。但是,我要让全村人都相信,这是食堂职工的责任!”

     会计纳闷地问:“怎么让他们相信呢?”

     村长说:“就是要让食堂搞歪门邪道!村委会表面上要打击回扣,但实际上要纵容甚至鼓励食堂从供应商手里拿回扣!”

     村长接着讲道:“回扣可是个好东西。第一,回扣给食堂提供了资金来源,弥补了饭费价格过低和拨款不足造成的亏损,维持了食堂运转,掩盖了村里拨款不足的事实。第二,回扣可以用来给职工发工资奖金,安抚职工队伍,让他们忘记辛苦劳累,甘心做牛做马,卖命加班劳动。第三,按照村民们的一般观念,“回扣”肯定是非正义的。村民们一听说食堂收了回扣,肯定会非常痛恨食堂,于是就把眼光全都盯在食堂职工身上,向他们发泄怨恨,就不会找咱们村委会的麻烦了;同时,村委会隔三差五地假装打击一下回扣,还会赢得村民的拥护和爱戴。这样,你昨天所说的四个问题就全都解决了,村委会还不用花一分钱!”

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