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《腌笃鲜》更的的

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   这个词组一般人看不懂,解释:咸肉和鲜肉一起煨汤。笃,就是煨、煲、炖。的意思。
   咸肉不能太新鲜,要有些哈喇味,肥肉和骨头有些发黄,有时候甚至就是一、两年前的火腿骨头,文物似的。金华火腿,把肉慢慢割下来做菜吃掉了,骨头千万要留着。
   然后呢,咸骨头砍断,要汆一下,捞去沫子。和鲜肉一起煨,鲜肉最好是厚膘的,不能太瘦,宽汤。煨到后来自然就是腌笃鲜。
   考究一点的人家,还要放几根绿笋,季节恰当的时候是冬笋、毛笋。
   吃不了的汤,第二天加入河蚌和豆腐。河蚌,这个东西好像只有江浙一带吃,没有从小吃过的人腥得想吐,其实是非常鲜美的东西。等到江浙一带的养珠产业起来,河蚌就不再鲜美了。珍珠本来养在三角蚌里的,不知道为什么会影响到河蚌。是不是兔死狐悲的意思?河蚌也有脑子?不太明白。


   起锅以后,有的人喜欢加一些白胡椒粉。河蚌是高蛋白,很难煮烂,没有煮得烂就嚼不动,牙关嚼得发酸,最后脖子一伸咽下去。所以,下锅以前要用刀背将蚌肉纤维敲断。
   因为有的人胃纳差,吃了河蚌难以消化,但是又馋得要死,纵然牺牲也一定要吃一吃。所以认定河蚌是寒物,伤脾胃,所以要加胡椒粉,其实没有必要。
   东西还是原汁原味好。
(2011/11/07 发表)
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