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《酱菜》

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   腌制酱菜,主要还是为了防腐、保存方便吧,古时候没有冷藏库。

   酱菜是腌菜的分支,但是不叫腌菜、咸菜,腌菜和咸菜慢慢就成了带叶子咸菜的专门指称。酱菜的原料大概其有菜瓜、黄瓜、莴苣、白萝卜、红萝卜、胡萝卜、大头芥,生姜、地生姜、大蒜头、晶头、榨菜。

   制作的基本原理总是差不多,用盐腌起来,或者加一点酱油。特殊的加一点花椒、咖喱粉、辣椒、色素等等。最咸的是酱瓜、莴苣干和玫瑰大头芥,基本和盐一样。

   莴苣刨去皮,腌好,用一根鞋底线穿起来晒。晒干以后,像蚊香一般盘成一圈一圈,撒上玫瑰花瓣,塞紧在小坛子里。一不小心就返潮发霉了,洗一洗,还是吃。

   萝卜干一般又指红萝卜切成一瓣一瓣以后晒干腌制而成,加一点花椒。萝卜干的特别之处是不仅能生吃,也能切碎后用油炒一炒作为一道小菜。现在有一些本帮菜馆里的开胃菜就有一小碟,搭泡饭和白粥是很香的。咔嚓咔嚓,馋唾水淌淌滴,好吃煞了。

   这道开胃菜现在有人不喜欢,说是闻到就催吐,这就有些奇怪了。大家都是劳动人民红五类出身,不吃萝卜干怎么长大的?以前的学徒生涯就是吃三年萝卜干饭耶,真是不当家不知道柴米贵。

   白萝卜腌制好以后可以加一些糖精和黄色的咖喱粉,切成似断未断的薄片,叫做蓑衣萝卜。这个味道和日本的萝卜泡菜相似,但是价格不能比。

   地生姜好像多年不见了,原来人家的院子里自己会长出来,草本。根部一刨出乎意料的一大堆,第二年再长出来。地生姜不腌没人吃,腌了以后特别脆,味道有一点点像荸荠。

   酱菜不知道什么时候成了扬州的招牌产品,主要是乳瓜、菜心、宝塔菜、龙须菜以及四种搞在一起的什锦菜,大概加了甜味素和防腐剂,吃起来甜咪咪的很不爽。酱菜必须咸得鼻子上冒汗,不咸肯定不爽!

   宝塔菜的原料不晓得是什么?一轮一轮是不是用刀子加工出来的?

   榨菜可能一直是四川的吧,一船一船、一坛子一坛子运过来,榨菜都是大块的或者囫囵的,包裹在通红的辣椒酱里。

   这个辣椒酱不知道是不是苏丹红什么的,力道不是很足。有时候会在皱裥里有一些白色的蛆没有腌死辣死,没有辣死就很有活力地拱来拱去,其实长大是不可能的。看见了只能切开来洗一洗,洗了比较淡,再拿酱油拌一拌,滴两滴麻油,香。

   榨菜最常见的吃法是榨菜鸡蛋汤,放两、三片青菜或菠菜。即使如今改革开放了,到处小饭馆里还有,这只菜的利润率极高。

(2011/08/03 发表)

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