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《酱》

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   豆瓣酱,酱瓣豆,其实是同一种东西,南北说法不一样。

   以前的豆瓣酱真是豆瓣酱,黄豆煮熟、发霉、发酵,然后有两条路好走。

   一种是加水、加盐、用酱缸盛着放在太阳下晒,假以时日,把水滗出来,这就是做酱油。

   还有一种是加盐,加水、加入蒸熟的面饼,一起搅拌,然后放在太阳下暴晒,这就是做酱了。为什么一定要晒,想来是为了维持发酵的温度。

   酱缸放在太阳下,经常搅动,香喷喷的,什么虫子都闻香飞过来了。为了防止苍蝇什么的不知趣进去产卵,就要用纱布遮住。用竹子围成一个圆箍,绷紧一层纱布,这就是晴天的酱缸盖。下雨天,一般就要搬回家,酱坊里则拿木盖子盖住。防不胜防,如果不小心还是出蛆了呢,把它们捞走就是,眼不见为净。其它什么落进去了呢?也是捞走。曾经有人吃酱吃出了好大一只金龟子,那也不是多大的事。

   要晒多少天呢?这个没有规定,主要看温度,也看经验。

   等到酱做好了,拿一个瓮头装上,坛口扎进。这是生酱,等到要吃的时候,再加入别的好东西熬。

   什么好东西呢?肉丁、笋丁、花生米、黄豆、豆腐干、小虾。辣椒可放可不放,看人的口味而定。熬啊熬,就熬好了。也有人放入鸡蛋的,那就是酱鸡蛋,鸡蛋太大,不太搭配。

   有了酱,饭是要多吃几碗的。也好拿馒头蘸着或者夹着吃,搭泡饭也不错。

   吃酱有一个稀奇之处,筷子蘸着吃来吃去,酱碗的水平面是不会下降的。虽然黄豆、花生都捞出来吃掉了,口水可是不知不觉补充进去了,总量不变。

   柏杨先生形容中国的传统文化是酱缸文化,大概是取其黏黏糊糊、稀里糊涂、真假莫辨的意思。其实酱缸哪里能和中国文化相比呢?中国文化要博大精深得多,里面什么没有?

(2011/08/03 发表)

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