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《腐乳》

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   腐乳是豆腐的衍生产品。

   一只竹笪,竹笪里衬一层布,布上放一层稻草。老豆腐,切成一寸见方的一块一块,放在稻草上。豆腐放好以后藏到床底下,听着床上的人翻来覆去,等着慢慢发霉。为什么要放到床底下,为了温度、湿度,并且避光。

   霉菌无处不在,有了如此良好的生存环境,自然就在豆腐上安营扎寨、繁衍生息。不消几天,豆腐上一层白毛,霉斑白乎乎的,豆腐也开始发酵变软了。

   好了,把豆腐一块一块码到瓦罐里,码一层加一点盐,几颗花椒。一层又一层,瓦罐满了,把盖子盖好,让它继续发酵。

   这样过了十天半月,腐乳就做好了。做得好的腐乳里外都绵软细润、外表呈浅黑色。时间越长越好,会慢慢发臭。王致和臭腐乳是不是这样子制作的呢?可能不一样,工业化制作力道总是和家庭制作不一样,不然不会那么排山倒海,臭不可挡。

   烧饭的时候,等饭锅开了,架上井字形的蒸架,蒸架上一碗咸肉、一碗青菜、一碗炖鸡蛋、一碗豆瓣酱或者腐乳,一起蒸一蒸。吃饭的时候,夹一块腐乳拌在饭里,特别肥滑。

(2011/08/03 发表)

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