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《糖蹄》/更的的

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   就是肘子。从上海去周庄旅游是很方便的,万体馆上车,一天来回。去周庄旅游的人都见过,一条街全是密密麻麻卖蹄髈的,万山蹄。据说当年周庄排名第一的富豪沈万山最喜欢吃糖蹄,后来沈先生不断研究、实践,就有了独家秘制方法,传媳不传女,好吃得要命的说。
   
   于是呢,去了周庄就带偌大的一只、两只回来,纸盒包装,吸塑包装,油腻腻的赠送亲友。其实呢,谁知道什么万山蹄呢,万山蹄又有什么特别好吃的呢?也就是表示这么一个意思,表示自己到周庄潇洒一游,休闲时代,凭此为证。
   

   其实江南小镇原来大都和周庄差不多,只是周庄运气好。周庄名气响,据说是因为上海画家陈逸飞的几张小品而闻名海内外,不知道周庄人为什么不制作逸飞蹄。
   
   可能陈逸飞先生郁闷后就去拍电影,文化人哪里弄得过电影圈里摸爬滚打混出来的那些演员,差一点拍得破产,所以后来就决定死了。电影不知道拍出来没有,好像是关于理发的事情,理发有什么好看的?生活片,理发又不是砍头,肯定不是长矛大刀盔甲护心镜、吊着威亚飞来飞去,也肯定不是什么拍案惊奇。
   
   记得北京也有肘子卖,酱肘子。从天安门广场一路往西,经中央电视台,复兴路城乡贸易中心西一楼熟食铺就有,一只一只奇大无比冻得铁硬。北京人的熟食卤菜都是如此吧,整个的猪肝囫囵煮熟了放着,看起来黑乎乎几乎有脸盆那么大。天子脚下,富庶。
   
   真正好吃的是糖蹄,或者叫做冰糖圆蹄,这个似乎只有江南有,不敢肯定。为什么叫圆蹄,因为是圆的。
   
   肘子煮熟,剖开去骨,放在山海碗里,肉皮朝着下,也就是肉皮贴着碗底。然后放入酱油,黄酒、葱姜、茴香、肉桂等等作料,尤其要放入冰糖。然后上笼大火蒸,蒸蒸歇歇、歇歇蒸蒸,如是者三。作料全部吃进去了,放着。
   
   等到要吃的时候,再发在蒸笼里蒸。蒸透了,拿一只山海碗倒扣过来,所以形状是圆圆的呈半球状。
   
   肉皮通红油亮,皮下的一层脂肪烂透了。拿筷子仔细一挑,就像变脸一样,一张皮能全部挑下来,颤颤巍巍。吃糖蹄就是吃这一层皮,真正是肥而不腻,入口即化,自己哧溜滑到肚子里去了。余下的瘦肉其实老了,不好吃。当然,没有肉吃的时候也是好吃的。
   
   喜欢吃的人一顿能吃两只糖蹄,后来就把高血压吃出来了。
   
   不知道当年沈万山先生的血压如何。
(2011/05/14 发表)

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