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《咸菜》/更的的

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   蔬菜难保存,所以就腌起来成了咸菜。南方气温高,蔬菜的品种也多,所以咸菜也多。
   
   一般人家都有一只腌菜缸、大小几只咸菜瓮头,如今大部分人家家里看不见了。司马光砸缸很可能砸的就是腌菜缸。
   

   鲁迅先生曾经感叹:中国人之所谓大补之物,无不与想象中的性有关,譬如肉苁蓉、鹿茸、虎鞭、牛鞭、燕窝、鲍鱼以及笋等等,唯有先生家乡的笋,却是腌起来吃的,一点没有挺然翘然的雄姿。
   
   江南的咸菜一般有两种,一种是浸在饱和盐水中,水腌菜;一种是晒干、风干以后层层加盐搓揉以后一起塞进瓮头里,谓之风菜或干菜。为了和外界空气隔绝,采用了水封。就是将瓮头口用稻草塞紧倒过来,口子浸在水下。劳动人民的智慧,除此以外别无他法。
   
   为什么要大量加盐,为了不会腐坏。只要是蔬菜,基本都能变成咸菜:主要有白菜(排菜)、芥菜、雪里蕻、大头芥、坨坨头菜、长豇豆、扁豆、白萝卜、红萝卜、红萝卜缨、菜瓜、莴苣,等等等等。
   
   浸在盐水里的呢,后来有的也拿出来晒干,成了干菜。有的就一直不拿出来,故意等它发酵、腐烂、发臭,譬如宁波人的臭苋菜、臭冬瓜,那味道就像榴莲一样生动、像王致和臭豆腐一样活泼。
   
   一年的吃菜是件生活大事,腌咸菜是很严肃的事情,严肃得有了些禁忌。腌水腌菜的时候不能乱说乱动,最好是未婚童男子在腌菜缸里用脚踩,这样的咸菜才不会发酸。如果是已婚男子呢,因为没了童贞,腌的咸菜也一定会漏气的。
   
   水腌菜踩好,要用大石头或者石墩子压住,为了让菜全部淹在盐水里,不让菜复活。譬如芥菜就很顽强,一不留神会从盐水里探出头来开花。
   
   大冷天,清早起来,伸手进腌菜缸摸出一棵水腌菜,剥去一两片帮子,切成两厘米长的一截一截,像白玉一样晶莹剔透,菜心泛出一丝绿茵茵。搭泡饭,咬得无比爽口。
   
   剩下的菜帮子还是扔进腌菜缸,慢慢积蓄起来。过几天斩碎、滗水挤干,和小鱼、小虾一起炒一炒,加一些青蒜、红辣椒,简直写得口水都要掉到键盘上。
   
   毛笋,笋壳上有一层细毛。毛笋大概也是可以腌的,煮熟腌好以后晒成笋干。晒干了的笋干布满白色的细盐颗粒,一捆一捆运到四面八方,竖在南货店角落里出售。凭购物券每家可以限购几斤。
   
   有的笋干运气比较好,早早的切碎了和梅干菜放在一起。梅干菜比较金贵,是一包一包卖的,买回去煨肉。梅干菜煨肉,数百年来的江浙名菜。
   
   笋干要等到过年的时候才吃,吃的时候比较麻烦,要在热水里泡,放在锅上煮,煮得一条街上都是笋干香。等到笋干发开来了,就有专门铡笋干的人扛着铡刀沿途吆喝来了。出钱招呼着,把笋干铡成七、八毫米宽的一截一截,其实是一圈一圈。竹子本来就是空心的,竹嘉虚心是我师。古人有情趣,云:不可居无竹。今人自己没有一寸土,只能吃吃毛笋了。
   
   笋干煨肉,是过年的一道大菜。笋总是和肉搭档的,下一次写毛笋煨肉。
(2011/05/14 发表)

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