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《江南的火锅》/更的的

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   火锅不是只有四川有,也不是只有北京有,南方也有。
   
   请问南方的火锅有什么不同?且听慢慢道来。火锅的硬件总是基本一样的,中间是燃烧的木炭,火上置一只锅或者一圈锅。数九寒天,外面西北风呼啸,家人围坐,边烧边吃,其热也烘烘,其乐也融融。主要还是因为地域不同,于是配料和配菜不一样。切莫小看,南方火锅自有其不同凡俗之处。
   
   先说底料,南方火锅的底料是绿笋、开洋、干贝、淡菜煮的,所以很清淡。除了这几样原有的咸味,并不加盐。等到汤煮得发白,则放入三鲜,哪三鲜?鱼圆、肉圆、肉皮是也。

   
   肉皮当然是油炸过的,肉皮要发好,水发或者油发。发好后用食用碱洗去油污、拔去猪毛,切成3X5厘米大小。肉皮中空,本身就是熟的,在火锅里烫过以后,肥嫩多汁。
   
   如果是逢年过节,则还有蛋饺。蛋饺是用鸡蛋摊皮,中裹肉馅呈饺子状,是直径5厘米的半圆,一口一个。如果精致一点,可以更小,四厘米。再小就是弄白相了。
   
   待得三鲜和蛋饺打捞一空,这时可以放入青鱼了。青鱼已经洗净沥水,取其中段,横向斩成两厘米宽的条状。坊间有谚云:“生鱼熟肉”,加之鱼肉易熟,无所谓老嫩,生一点权当是刺身。不一刻鱼肉颜色变白,再煮一会肉和刺能分开,便能入口了,入口即化。青鱼是火锅的主料,相当于北京火锅的涮羊肉。
   
   等到一条五、六斤重的青鱼吃完,汤已经浓如乳糜,难免汤里会有些鱼刺,这时要清理一下。好在青鱼中段都是大刺,没有什么残留的。青鱼尾巴是要留着红烧的,就这样放在火锅里岂不可惜?暴殄天物。“青鱼尾巴鲢鱼头”,乃是世上两大名菜。
   
   至此,相继放入油豆腐、百叶结、老豆腐、粉丝。粉丝是绿豆的,像中国文化一样源远流长、绵延不断,等到烫熟了,要站起来捞,或者就是互相帮助接力捞,才能捞到碗里。
   
   最后,已经饱了,放入菠菜。菠菜只要一变颜色,就能吃了,甜咪咪的,营养不要忒丰富,大力水手就是吃菠菜的吧。菠菜,时尚谓之红嘴绿鹦哥。相传乾隆爷下江南,有幸吃到了火锅的尾声,菠菜和豆腐,于是龙颜大悦。这个皇帝当得也是作孽的,除了饽饽就是萨其马,什么东西如此好好吃呢?询问打伞的陪同,臣子回答:红嘴绿鹦哥,金镶白玉板。
   
   后来回到京城,转辗反侧,思之不得,御厨房竟无人晓得究竟是什么,场外求助也无人回答,可怜午门外杀了一堆厨子。
   
   由此可见,江南火锅的了不起,绝对不是一般般的。乾隆爷为什么八下江南?为什么不去四川?他又不懂什么长三角经济区,就是为了这一口。
   
   有人要流着口水问了,“如此清汤寡水,不嫌过于清淡乎?”呵呵,旁边有一个猪油罐子,可以不时舀一调羹放入的,猪油冻得铁硬,雪白。
(2011/05/14 发表)

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