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《再来一只小菜》/更的的

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   十一月初,还没真正到冬天,冬笋就上市了,现在什么东西都反季节不入调,人也是。
   
   上市的时候二十几元一斤,像三十五码脚大小,把根切掉,把笋壳剥光后剩下大脚趾似的一只,这个包装太过度了是伐?
   
   冬笋切开,在滚水里汆一遍,大半熟或者全熟了。为什么要汆一遍,不然冬笋有一些麻舌头,有一点辣咪咪。

   
   捞出来,再改刀切成薄片,或者丝。怎么薄?小于等于一毫米吧。
   
   农家腌的雪里蕻,最好是留着自己吃的那种,不然可能就是工业盐。也可能只是热水烫一下,看起来像是咸菜,现在人的脑子不要忒好,随便什么都能造假的。
   
   从瓮头里拉出来两棵,碧绿爽青。剥去菜帮,剩下菜心,雪里蕻剁得细细的。
   
   起一个油锅,倒入笋片翻炒,油不能太烫,不然冬笋会焦的,冬笋水份少。
   
   再起一个油锅,炒雪里蕻,雪里蕻熟了把冬笋倒进去继续翻炒,然后起锅。不要一点味精和鸡精,本身比味精和鸡精更鲜,五倍。
   
   炒雪冬!江南第一名菜。冬笋特别鲜美爽口,无法形容,无可比拟,没吃过的人这辈子可惜了。别的地方好像没有冬笋,别的地方只有罐头毛笋,软乎乎酸叽叽的。罐头毛笋和冬笋完全不搭界,马王堆出土的老太太和一掐一泡水的小姑娘是一样的吗?
   
   雪里蕻是不是就是迷你型芥菜或者酸菜呢?肯定不是。
   
   于是筷如雨点,筷子头上长眼睛,不一会冬笋全部挑干净了。剩下的雪里蕻拌饭吃,每人多吃一碗,饭锅吃得朝天。
   
   第二天,剩下的雪里蕻在锅上一蒸,还是吃得饭锅朝天。这就是炒雪冬的味道,力道。
(2011/05/14 发表)

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