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满族名菜:酸菜白肉血肠

   白肉血肠起源于满洲族的祭祀活动,为满洲族传统食品。有灯碗血肠、白肉血肠、蒜泥血肠等几个品种。具有独特风味的白肉血肠,驰誉满洲食苑已有长久历史。这道菜的风味特点是:白肉片薄如纸帛,色白有光,冬用不冷,夏用不热,脍炙人口。血肠有清血肠和混血肠两种,是由沙仁、桂皮等10多种配料灌制而成的。食用时用韭菜花酱、辣椒油、姜汁、腐乳、蒜末、虾油、香油等为佐料,别具风味,备受欢迎。
   满族名菜:酸菜白肉血肠

   主料:带皮带骨猪五花肉,净猪小肠,鲜猪血
   
   辅料:盐、醋精、味精、十三香、葱、姜、香菜、胡椒粉、香油、韭花酱、腐乳、蒜泥、辣椒油

   
   做法:将五花肉肉皮抹上蜂蜜如有锅炸上色,然后放开水锅中煮开后,改小火煮熟,捞出去掉骨头,切成大片,码放再盘内。将猪肠内外加精盐、醋精洗干净漂去异味。将猪血放盐、味精、十三香搅均,灌入肠中扎紧入开水锅中用小火煮至血肠浮起,捞出晾凉。血肠切斜圆片,放开水锅氽透装汤碗内,放葱花、姜丝、香菜、味精、胡椒粉、香油、煮肉汤,同白肉配合上桌,蘸韭花酱、腐乳、蒜泥、辣椒油食用
   满族名菜:酸菜白肉血肠

   
   特点:风味独特,香醇味美,满洲传统名菜
   
   制作关键:五花肉一定带皮带骨,一时形状美观、二是皮有皮的味道,排骨带的肉有筋,有瘦肉味道香有嚼头。加上中间肥肉鲜美,各有风味。血肠煮时要用小火边煮边用马蹄针放气。
   
   酸菜白肉血肠
   
   满洲族传统食品,旧时亦为祭品。酸菜、白肉、血肠,满洲家常菜中的三剑客,无敌组合。
   
   原料:酸菜、猪血、五花肉、精盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、粉条各适量。
   
   制作方法:
   
   ①将皮薄肉嫩的肥猪腰盘肉或五花肉切成块状,放入清水锅中,佐以葱、姜、大料、花椒、盐等,煮熟后,切成薄片,其肉白肥嫩,故俗称白肉。
   
   ②取适量的新鲜猪血,佐以调料,用鲜汤拌匀后,用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内,煮至嫩老适度,即成血肠。出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的金钱片即可食用。冷食时,将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。热食时,将酸菜放入勺中煸炒,放入老汤、五花肉、血肠、粉条及调料,炖15分钟即成。
   
   白肉血肠这道菜是满族先祖烧香祭祖吃全猪留下来的,流传的时间已无从考证。若干年来已发展成为办喜事“杀喜猪”,逢年过节时的必享菜肴,如今又演变成人们共享的满洲名菜。
   居住在长白山下、松水之滨的东北满族人,无论是朋友来访还是亲友相聚,只要桌上摆满白肉,碗里盛满血肠,滚烫的高粱酒往嘴里一送,那掏心窝子的话就再也扯不断了。
   满族名菜:酸菜白肉血肠

   据《吉林通志》记载,满族“其畜宜猪,富人至数百口,食其肉而用其皮。”此外,《清太宗实录》、《北盟会编》等史书也均有如此记载,这都说明了满族人的先祖自肃慎时起就有饲养猪的习惯,至今也有5000多年的历史。猪在满族人的生活中成了六畜之首,猪肉在满族人的餐桌上也成了肉中之王,猪肉作为主菜肴是满族的先世在漫长的历史岁月中形成的饮食习俗。后来由于经济往来和文化交流,许多民族都很喜欢食用白肉血肠。这里,说说军阀张作霖用白肉血肠待客的故事。
   
   白肉血肠在人们的饭桌上真是非常了得的一道菜。过去有首满族儿歌是这样唱的:“酒菜满桌,香不过油梭;酒席满堂,好吃不过血肠。”特别是到了年前,或是赶上春秋大祭,满族人家便都要向神杀猪“献牲”。
   
   供桌上当然少不了一束烟云缭绕的香火,全家的男人们按辈分虔诚地跪在供桌前,“萨满”双手合十,用几乎谁也听不懂的古老的女真语,音韵和谐地背诵着祭辞。
   
   按照传统的习俗,那头祭礼的猪是要当天吃光的,因此,不管南来北往的,赶集住店的,只要赶上了,尽管捧起大海碗,或蹲或站,大口吃饱为止。然而那香喷喷的白肉血肠吃不完怎么办,这就真应了那句话:“吃不了兜着走”。主人为了显示对祖先与神灵的忠诚,会把猪的所剩部分,分成若干份,让客人们带走,才觉着慰贴。这就是豁达的满族人,这就是满族人与白肉血肠无法割舍的情愫。
   满族名菜:酸菜白肉血肠

   白肉血肠这道菜包含着两层意思:一是指五花白肉,二是指清、混两种血肠。满族人又称血肠为“灯碗”。在吃法上,一种是光吃白肉不吃血肠的俗称为“干拉儿”;一种是光吃血肠不吃白肉俗称为“吃灯碗”;另一种是白肉、血肠、酸菜三样一块吃,俗称为“白肉血肠氽酸菜”,简称为“白肉血肠”。
   
   满族人做菜有烧、烤、炖三种传统方法。白肉是用猪身上的五花肉先烤后烀,再切而成,俗称“烀白肉”。肉在烀前要先用明火烤皮,烤到肉皮起泡时就将方子肉放入热水中泡软乎,然后刮洗干净,只见毛孔眼不见毛茬根,再放到汤锅中煮熟后捞出,趁热用“片柳子”(片刀),以一拉一拽的办法由大块切成大薄片,最后像一块整方子肉似的码在盘中。白肉的肉皮呈棕黄色,质地松糯,肥而不腻,瘦而不柴,片长见薄,吃上一口满嘴流油,醇香解馋。操刀人叫“老锅头”,又称“拿锅的”。有的人为了献技艺,为大家助兴,就用一块干净麻布垫在左腿的膝盖上,左脚蹬灶沿,右脚着地呈半蹲状,前拉后拽,迅速如飞,一人能供上百人食用,切成的肉片如纸薄,迎着天能看见日头。
   
   血肠是用猪血灌成的肠子,分清肠和混肠两种。混肠是用老汤与清血搅拌后灌入的,从口感上讲,清肠比混肠爽,混肠比清肠香。
   
   制作血肠有三道工序:第一道工序叫灌肠,就是把洗干净的肠一头留口,另一头用线扎死,然后用漏斗将血从留口处灌入肠中,比较简单,没什么说道,只是过去大多用牛角,不用铁皮漏斗,以防伤血。第二道工序“煮肠”,这煮肠的说道可就大了,需要翻花的开水煮,时间短了容易皮连刀,一切就碎了,时间长了又易老化,用刀一切皮与血剥离,一般入锅后需要8~10分钟。这期间,还需用钢针在血肠上扎些眼儿,把里边的气泡排出,同时要掌握好火候,以防煮裂。第三道工序叫“切肠”,俗称“切灯碗”。待冷却后把血肠切成0.5公分厚的片片,用开水烫出血水,一冷一热就会使切后的血肠变成“油灯碗”的形状,这也就是“灯碗”名称的由来。
   可以毫不夸张地说,餐桌上少了白肉血肠,那还奢谈什么东北菜和东北餐饮文化。白肉血肠这道美味佳肴,历经数百年更加香醇四溢,无论在哪儿,只要吃上白肉血肠,就会想起满洲的黑土地,就会思念纯朴的父老乡亲,就更想尽快地回家看看。
   满族名菜:酸菜白肉血肠

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