人生感怀
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猪是不知道的

    不知什么时候,人们(除了那些因宗教原因不吃猪肉的以外)和猪结下了不解怨仇,世世代代,食其肉,寝其皮,并且变着法子吃,吃得出神入化,津津有味。
    据考古发掘,远在五千年前的西安半坡人遗址,就发现了猪骨头,当时的先民已经开始懂得吃猪肉了。到了商朝,纣王的酒池肉林,树上挂的是猪肉;孔老夫子收的学费“束修”是干肉;鸿门宴上,樊哙吃的也是猪肉 ;苏东坡喜食猪肉,于是有了东坡肉;明朝沈万三秘制的“万三蹄”,在江南一带久享盛名;毛泽东喜欢吃红烧肉和腊肉,于是近年在坊间也开始流行“湘制毛肉”……
    吃猪肉最为讲究的,要数“千古罪人”吴三桂了,他先叫士兵用酒糟喂猪,然后把它们赶得满场跑,像运动员比赛前热身一样。等猪的全身血脉贯通了,最后割下猪腿的某一部分,切成肉丝,放入沸油中烹炒,现做现吃,鲜美异常。
    为了把猪肉做得可口,人们从烹调技艺到猪种研究,可谓步步精细,就拿金华火腿来说吧,其制作工艺就有几十道之多,先是培育出举世闻名的猪种——“金华两头乌”,这种猪的头和尾巴是黑的,中间夹杂灰白色,个体不大,肉质肥瘦适当,是做火腿的好原料。对火腿的腌制也有许多讲究,譬如在什么季节,放多少豆瓣酱,硝的比例,晾干时的温度和湿度,考究的还要在每只腌制的酱缸里埋置一只狗腿,这样才使火腿的香味正宗。把“金华两头乌”制成火腿,还仅仅是第一步,到了厨师手里,又要分成“上方”、“中方”和“下方”,切成一定形状,与其他原料搭配,做汤或烹制……过程繁复,不是笔墨所能尽言。
    由于人们食猪成癖,于是出现了许多烹制猪肉出名的熟食店和饭店,著名的有:无锡“陆稿荐”的肉骨头;北京“金元宝”的扒烧猪头;上海“杜五房”的猪鼻冲;无锡“聚丰园”的糖蹄膀;杭州“知味馆”的东坡肉;上海“德兴馆”的走油蹄;近年来,上海“翠蜓轩”饭店,有道叫“蜜汁火方”的看家菜,这原本是苏州人考取状元后,宴请客人的名菜,经过他们改进,做得色味俱佳,食后齿颊留香,经久不忘,这是后起之秀,笔者也添上一笔。人们除了对猪肉精心调制,对猪皮、猪肺、猪肚、猪肝、猪腰、猪肠、猪脑、猪血……也决不错过,尤其是川菜,制作的“下水”可谓一流,其中有道叫“红白豆腐”的砂锅,就是用猪脑和猪血搭配而成的;至于红烧猪肠,更是川帮厨师的拿手好菜,其味麻辣可口,鲜嫩有加,肥而不腻;广东菜更是对猪内脏做得精细,其中“葱姜脆肠”和“猪血肉皮”就是一绝。

    据养猪农介绍,养猪必须懂得猪的习性,对猪绝对不能赠予自由,江浙一带人养猪,都将它关在猪圈里,做到定时喂食,猪有了生存权,猪肉就长得快,肉质也好吃。淮北和苏北,习惯将猪放在户外,任其走动,猪有了自由,就到处乱跑,饥不择食,肉质也下降了,这是猪有了自由的弊病。养猪农说,养猪主要是培养它四肢发达,控制瘦肥,提高肉质,猪脑是不在培养之列的。要猪多产肉,必须给它一个好的生存环境,要勤打扫猪圈,让它睡好,改善饲料,让它吃好,甚至打补针,喝补品——喝带有柠檬香味的“瘦肉精”,还有放轻音乐给猪听的,据说这样能提高肉的质量……
    仅管人们挖空心思,算计猪身上的每一块肉,甚至每一滴血,但猪是不知道的,因为它们是猪。它的脑子经过猪农的长期改良,已经不顶用了。不信你去探望猪圈里那批打鼾的家伙,说不定它们正在梦中祈祷,感恩自己的主人呢!
   
   
   
   
   

此文于2008年08月25日做了修改

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