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我在丹麦当跑堂 (丹麦轶事系列之四)

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   (一)跑堂的收入
   WAITER(男),WAITRESS(女),海外华人称为前台、侍应生、侍者,在国内一向叫"服务员",先前则称"堂倌"、"跑堂"或"茶博士"。如今心高气傲之辈还在背后称作"侍仔"。好在丹麦人天生具有职业上的平等观念,不象一些同胞那样对"侍候人"的行当嗤之以鼻。跑堂这一行,老外不存鄙薄,也不特别看得起 ——它就象其它行业一样,平凡而不可或缺。
   跑堂这一行的收入还是不差的,虽说月工资不高,但客人给的奖金(小费)则是"上不封顶"的。
   跑堂是以小费为主要收入的,(小费通常是餐费的10%-15%,客人高兴有时出手阔绰),而小费的多寡,主要取决于其服务的质量。以常识而论,不外乎礼貌、热情、快捷等等,总之是要令"米饭班主"掏钱打赏且高兴。欲达此,自然不能停留在早年国内文革期间,一些餐馆墙上"服务公约"所宣示的"不打骂顾客"的层面上。
   餐馆的跑堂求小费心切,平常静如处子,关键时刻动如脱兔,个个卯足了劲表现热情,脸上灿烂的笑容恰似"冬天里的一把火"。否则稍有懈怠,"死狗等镑锤"——你一个子小费都别想到手,等着喝西北风吧。
   别小看跑堂这个行当,它至少要懂得所在国的语言和英语方能胜任。因此,在餐馆这个行业中,跑堂较之厨房里的帮工、收盘碗工(即跑堂的下手)等"蓝领"来说,还属于"白领"阶层。知识就是力量,就是本钱,信哉斯言!
   (二)从"蓝领"做起
   
   我初抵丹麦,不会讲丹麦语,就是水仙也是装不了蒜的。在经历了大致相似的"踏上新大陆"的短暂兴奋和"文化休克"的莫名沮丧之后,开始出演自已悲欢离合和五味俱全的戏剧——我急于"脱贫致富奔小康",鸡啄米似的忙:白天忙于学业,业余到中餐馆打工帮厨,从"蓝领"做起。
   所谓"打工",这个"打"字再准确传神不过了。忙的时侯忙得四脚朝天,简直就是打仗:厨房里我手脚麻利,锅铲铿锵,沾板切切,烟机轰隆,水声哗啦哗啦,霍霍磨刀声与菜入油锅的"嘶杀"声谱成开胃交响曲。
   想起一句西谚,"上帝爱你才叫你吃苦。"说得真好!你想,哪一颗智慧的结晶,不是从汗水和苦水中升华而成呢?
   一年过后,当我洗完上辈子偷懒积下的碗碟,当我拆鸡的技巧不亚于古代那个解牛壮元"庖丁"(一只整鸡,眨眼工夫,在我的刀下被分解得腿是腿,翅是翅,胸脯归胸脯),手中那把类似解牛小刀,"恢恢乎其游刃有余矣"!我已能将舌头卷成麻花状的丹麦语说得象回事时,我就跳槽转到一家意大利餐馆,蝴蝶结一扎,白衣黑裤一穿,皮鞋一蹬,往餐厅一戳,也人模狗样地当起跑堂来。
   (三)"王子"跑堂
   
   据我所见,哥本哈根干跑堂这一行的,品流极端复杂,各色人种杂陈,诸般形貌皆备。与我同等的,有一部分是从收盘碗工晋升的跑堂,可算科班出身。但更多的是半路出家,如暑假来挣学费的大学生 ,在别的行业丢了饭碗的倒霉蛋,以及演员、画家、卡车司机等等。
   
   去年圣诞节前的大忙季节,我所在的意大利餐馆需才孔急,雇了一位仪表非凡的大汉当跑堂。该仁兄原是莎剧的专业演员,嗓音雄浑,龙行虎步,自称扮演哈姆雷特一剧中的丹麦王子最为内行。工余朗诵台词也是声震餐厅,杯碟交鸣。他一举手投足,颇显优雅的"王子"风度,可是当起跑堂却洋相百出。盖因缺少职业训练,又自以为是使然。
   
   他注定摆脱不了哈姆雷特式的性格。每次上菜都不紧不慢地迈着台步,似乎都要来一次"生存还是毁灭,这的确是个值得思考的问题"的沉思。餐厅里有一种很畅销的菜式"凯撒沙拉",需由跑堂自行加佐料搅拌好再上桌。此兄匆忙中问我如何炮制,我正忙得七窍生烟,只随口说加一个鸡蛋,他就连壳一起拌好,飨予一位女士。女士看着生菜上的白蛋壳,哭笑不得连连摇头。"王子"却说:"此乃本店特色,最富异国风味"。女士向老板投诉,那阵子生意好极,老板没功夫发火,只笑得喘不过气来。
   
    (四)进攻型跑堂
   
   众资深的跑堂,其服务风格不外乎两大类:进攻型和防守型。前者是西方的,一本殖民时代的扩张精神,犹如攻势足球的"抢、逼、围"或"逼迫式"。讲究的是灿烂的笑容,大言不惭的自吹自擂,流利无碍的口才,他是餐桌上的主宰,客人为他的亲和力和雄辩所倾倒,乖乖地做了俘虏。
   我的同行丹麦老侍者欧勒堪称"进攻型"的典范。此公八面玲珑,七情上面,非一般演员所能比肩——那叫一个人来疯,自然熟!见人说人话,见鬼说鬼话。因此,同行给他起了一个绰号叫"变色龙"。
   客人才到门口,他就快步迎上,象契柯夫笔下的"变色龙",春风化雨,舌生莲花:"嗨,菲因先生,好久不见,别来无恙?我可是常念叨您啊!"然后就拥着贵客去就坐,客人餐前喝什么样的开胃酒,马丁尼、鸡尾酒?还是红葡萄酒?他早已成竹在胸,不须吩咐就捧上来了。客人点菜前,他会故作神秘状说点"内部消息":今天的鳕鱼特新鲜啦,牛排的质量如何啦,哪种菜宜点哪种菜则否啦。一副推心置腹的样子,客人能不感动吗?真以为他对全世界的人都是马马虎虎,唯独给客人自已天大的面子——这就是跑堂所要营造的"舞台效应"。其实他才和菲因先生见过两面,其实他对所有客人几乎都是如此表演的。他胜在肯花心思,老琢磨怎样去投客人之所好。貌似简单的"侍候人吃饭"的过程,让他点石成金,变成老朋友的聚会,成了身心俱欢的超级享受,令顾客周身通泰,教每个服务对象都当上一阵子名副其实的"上帝"。
   
   一个半小时内,几许心思,多少殷勤和汗水,单是维持笑脸的完好,就已令神经疲劳,何况并非所有客人都是那么从善如流的。但"变色龙"总是内紧外松、举重若轻,忙得脚不沾地,他也能见缝插针和客人唠唠家常,也随时说说自家的"秘密":离婚官司、新女友、在美国留学的大儿子等等。幽默的笑话是丹麦人的最爱,他偏偏又有一箩筐一箩筐的,妙语如珠,即兴发挥恰到好处,叫满座尽欢。客人走时,他拥吻女士,拍拍男士的肩膀,郑重相约再见......
   
   可想而知,每次"变色龙"的小费都是大有进帐。此公成了餐馆的活招牌,常有回头客指定要他侍候,可见人们对"变色龙"是何等偏爱。
   
   (五)防守型跑堂
   所谓防守型则如足球战术的"稳固防守"。如果说进攻型的跑堂是攻击欲极强的前锋射手,那么防守型跑堂则是稳健的后卫"清道夫"。这近乎于东方的内敛式的服务,讲究含蓄、烫贴、周到,提倡"君子讷于言而敏于行",不宜喧宾夺主,不宜殷勤过度,不宜咋咋呼呼,"口水多过茶",要让客人有自已谈话或沉默的空间。其要诀是察言观色,善于不着痕迹地揣摩顾客的心理。
   客人刚落座,一两句问候就知其个性,是开朗抑内向,是挑剔抑随和,点菜前后又捉摸出其是急于充饥抑而从容就之,手面宽还是紧,是饕餮还是节食?然后顺水推舟。比如客人正享用牛排一客,锯之半途突然停下,体贴的跑堂立刻就知道:牛排生了一些。过去一问,果然,便拿进厨房重煎,免得客人四顾不见人,或频频招手不见反应。
   
    称职的跑堂应在餐厅巡视,眼观六路,耳听八方,不必喋喋问询,但对客人的一举一动一颦一笑都了然于心,随时满足客人的不时之需:汤汁溅在衣服上,马上递上湿毛巾和小杯苏打水;客人吃过龙虾螃蟹,随时即递上洗手器具;客人吃的太少怕是菜不对口味,宜问问是否要换另一种。如此之类,都是不见诸"餐馆学"的细枝末节,但要做到既无过又无不及的中庸,则全凭责任心、经验加上点儿悟性。
   这可是真功夫。 试设想,餐厅里你的辖区内骤然爆满,二三十张嘴等着你,从送餐前酒到递菜单到恭听点菜到上菜,首先开葡萄酒瓶,让客人品尝,再倒酒,先女后男,先客人后主人,对酒的年份,口感要略加评论。上菜又有开胃小菜,沙拉,主食,甜点,咖啡等名堂,最后才毕恭毕敬献上帐单——小费之有无、多寡,此时"出水才看两腿泥"!
    (六)一招鲜 吃遍天
   
   以我自已而论,则属于防守型风格。一来我丹麦语和英语毕竟未到火候,欲口若悬河而不可得,不如藏拙。象"变色龙"那样的纵横捭阖,须以熟谙其风俗文化民情为根基,我辈岂能企及?二来呢,鄙人性不好显山露水,与其勉为其难采粗疏的高调,不如用细腻有余韵的低调。人贵有自知之明。我特别明白"必须万物各就各位"的道理。如果你踢后卫,就别玩前场沉底传中;如果让你当板凳队员,你也别溜进场内卯上一脚丫,否则没准又是一个"黑色三分钟"!
   
   我的服务自认尚可,足证东方的内敛式的韵味亦不乏欣赏者。
   当然在服务上老是被动防守,是不会大有作为的,必须有自已的"绝活",看准时机大打"防守反击",小费才能大有进帐。
   是初夏的一天,有个意大利旅行团包餐。我平时胸前别一枚意大利足协的徽章,不想此时大受欢迎,的确收到"此时无声胜有声"之功效。团员大多是球迷,与他们侃意甲(意大利足球甲级联赛),颇合客人的口味。酒过三巡,气氛融洽,机不可失,我一反平时"讷于言"的常态,亮出"防守反击"的"绝活"——操过酒吧乐队的一把吉他,粗指逗弦,嘈嘈切切,随拍按板,引昂高歌《我的太阳》、《重归苏莲托》,让意大利人见识中国小子柳州仔的丹田功力。曲罢大家拍手叫好,未了,我意犹未酣,竟指挥全体客人合唱90世界杯主题曲《意大利之夏》,此举赢得满场喝彩,气氛达至高潮。
   那晚"风光这边独好"——我得了大笔额外小费!真是"一招鲜,吃遍天",不鸣则已,一鸣惊人。关键时刻,俺"黄鼠狼掀门帘——露了一小手!"让餐馆同行"大跌眼镜"着实刮目相看。
   尝此甜头,心有灵犀,"猪仔便宜墟墟来"——如法炮制,到球迷商店买来欧洲各大牌足球俱乐部的徽章,象挂勋章似地别在马甲的内襟,以备不时之需,"对症下药"。此乃我的招牌手段,屡试不爽。
   欧洲客人没有几个不好球的。比如顾客来自西班牙马德里,选出皇家马德里队的徽章别上,在端酒上菜时,故意将胸前的徽章在"上帝"面前晃悠。"你也是皇马的球迷"?!鱼儿咬钩了,剩下就看你如何放长线钓大鱼了。
   接下来你要象电脑一样调出烂熟于心的有关皇马的资料,如数家珍,以证明你所言不虚,的确是如假包换的皇马的铁杆球迷。对方小费出手自然也爽快。
   因为掌握了足球这门"世界语",我能与各国客人们交流心得,由此所获得的快感(当然还有丰厚的小费进帐),"凡人"难以想象。是故不管收工多晚,回到学生公寓,再累我都要抽空看电视"欧洲体育台",或流览电脑有关欧洲三大杯的足球战况,并记笔记,将资料信息输入电脑归类存档。并熟唱欧洲各超级足球俱乐部的队歌。因为这已不仅仅是业余爱好,而是关乎小费赚得多少的切身利益。

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